Гуаровая камедь (гуар, E412) – происхождение, свойства и применение

Гуаровая камедь (E412) – это природный высокомолекулярный полисахарид, получаемый из эндосперма семян растения
Cyamopsis tetragonoloba, более известного как гуаровый боб. Растение культивируется преимущественно в Индии и Пакистане,
где формируется более 80 % мирового объёма сырья.

Происхождение и получение

Промышленное получение гуаровой камеди включает очистку семян, отделение оболочки, размол эндосперма и последующее тонкое
фрезерование до порошкообразного состояния. Химический состав и строение гуара соответствуют природной структуре галактоманнанов,
присутствующих в семенах гуарового растения.

Источник в природе

Источник гуаровой камеди в природе – гуаровый боб (Cyamopsis tetragonoloba). Гуаровый боб содержит высокий
процент галактоманнана – основного компонента, отвечающего за способность гуара связывать воду, повышать вязкость и стабилизировать
пищевые системы.

Назначение и ключевые свойства

Основное назначение гуаровой камеди – загуститель, стабилизатор и влагоудерживающий агент. Гуар обладает выраженной
гидрофильностью и используется для формирования вязкости и стабилизации коллоидных систем в пищевой промышленности и косметике.

• Высокая вязкость при низких концентрациях
  0,2–0,5 % достаточно для значительного загущения растворов.
• Хорошая растворимость в холодной и тёплой воде
  Гуар быстро набухает и образует вязкие растворы без нагрева.
• Стабильность в широком диапазоне pH (от 3 до 10).
• Синергия с другими гидроколлоидами
  Особенно выражена с ксантаном – совместное применение даёт упругие, эластичные гели и усиливает вязкость.
• Улучшение текстуры и органолептики
  Благодаря высокому водосвязыванию и предотвращению синерезиса.

Применение в пищевой промышленности

Использование гуаровой камеди в пищевой промышленности позволяет:

• Повышать вязкость и эластичность фаршей
  Улучшается структурная устойчивость эмульгированных мясных продуктов.
• Уменьшать синерезис и улучшать текстуру
  Особенно эффективно в сочетании с каррагинанами или ксантаном.
• Формировать стабильные эмульсии и суспензии
  В молочных продуктах, мороженом, соусах, кетчупах и майонезах.
• Снижать потери влаги при термообработке и хранении
  Гуар удерживает значительное количество воды в белковых матрицах.
• Повышать стабильность при заморозке–разморозке
  Снижается образование крупных ледяных кристаллов и деформация структуры.
• Стабилизировать свойства при механических нагрузках
  После перемешивания или перекачивания продукт легко восстанавливает консистенцию.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10

sales@okpi.ru

Оставить заявку