Какао порошок получают путем помола какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-бобов. Он широко используется в качестве полуфабриката при промышленном изготовлении кондитерских изделий и глазури. Также какао-порошок широко используется для приготовления напитка какао. Это взвесь, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. В напитке, приготовленном из высококачественного какао, с размером частиц не превышающим 10-12 мкм, взвесь не осаждается на дно в течение 10 минут.
Различают два вида какао-порошка — алкализованный (обработанный щелочью) и неалкализованный.
При приготовлении напитка с использованием алкализованного какао-порошка увеличивается стойкость суспензии: образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами; за счет нейтрализации кислот и окисления дубильных веществ обогащается вкус и аромат; проявляется темно-коричневая окраска.
Какао (лат. Theobroma cacao) — растение, которое происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, выращивается в тропических регионах обоих полушарий ради получения семян. Плоды какао, или какао бобы, широко используются в кондитерской промышленности в качестве основного ингредиента для производства шоколада.
Многообразие видов растения какао можно разделить на следующие основные группы:
В состав какао бобов входят жиры(какао-масло), белки, клетчатка, крахмал, теобромин и кофеин, вода, ароматические вещества и органические кислоты.
Наиболее ценным продуктом, получаемых из какао бобов, является какао-масло, которое относится к группе твердых жиров. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка.
Теобромин (1-3%) и кофеин (0,1-0,5%) являются алкалоидами и обладают тонизирующими свойствами.
Характерный аромат придают эфирный масла, а дубильные вещества – горько-вяжущий вкус. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества претерпевают значительные изменения.
Состав на 100 гр.:
Шоколадные изделия в РФ регулируются ГОСТ Р 54052-2010 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури, который распространяется на кондитерские изделия и кондитерские полуфабрикаты: шоколад, шоколадные изделия, полуфабрикаты производства шоколада (тертое какао, производственный какао-порошок и шоколадные массы), какао (какао-порошок, какао-порошок с повышенным содержанием жира) и глазурь.
Фасовка: крафт мешок 25 кг.
Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:
