Конжаковая камедь E425

Конжаковая камедь (глюкоманнан, иногда называют коньячной камедью) — полисахарид растительного происхождения. На 85-90% состоит из глюкоманнана. Широко используется в Азии для производства муки и высоковязкого желе.

По внешнему виду представляет собой мелкодисперсный порошок белого или светло-кремового цвета. Хорошо растворим в воде.

В соответствии с европейской классификацией пищевых ингредиентов конжаковая или коньячная камедь имеет индекс  E425.

Историческая справка

Конжак широко выращивается в Китае и Японии. Начиная с 6 века н.э. глюкоманнан используется в Японской медицине в качестве лекарственного средства. В 1846 г. в Японии вышла книга под названием Konnyaku Hyakusen («100 рецептов конняку»), что говорит о высокой популярности пищи из конжаковой камеди в Японии в то время.

Произрастание:

Конжаковую камедь получают из конжакового куста, который культивируется в горных регионах Юго-Восточной Азии. Самой ценной часью растения, является корень, который и используют в производстве конжаковой камеди.

Применение

Конжаковая камедь обладает высокой степенью загущения и  синергична с каппа каррагинаном и ксантановой камедью. Образует терморевертируемые, эластичные гели.

Диапазон вязкости 1 % раствора коньячной камеди  составляет 28000-36000 сП. На вязкость не влияет концентрация соли в растворе. При высоких значениях РН раствор конжакового маннана превращается в гель. Способность к гелеобразованию наблюдается при концентрациях от 0,6%.

Чистые конжаковые гели обладают жевательной текстурой. Гели образованные из синергических смесей с каррагинаном или ксантаном имеют эластичную структуру и обладают более высокой прочностью.

Рекомендуется для использования в качестве загустителя и желирующего агента для широкого спектра продуктов питания, в том числе в качестве заменителя желатина для веганов.

Мясная промышленность:
Рекомендуемая дозировка смеси на основе конжаковой камеди: 0,5% ~ 1,5%

Полуфабрикаты:
Колбасы / Сосиски / Фрикадельки / солонина / обработанная птица / обработанная индейка / обработанная курица

Эффективность:
— Улучшает качество текстуры конечного продукта: ломкость, вкус;
— Уменьшает синерезис;
— Увеличивает выход готовой продукции;
— Стабилизирует жиро-белковые эмульсии в мясе.

Десертное желе:
Дозировка смеси на основе конжаковой камеди: 0,5% ~ 1,0%

Эффективность:
— Уменьшает синерезис
— Придает мягкость и эластичность желе
— Гель более стабилен при высоких температурах
— Реагирует с Kappa RC, усилить гель усилием, снизить дозу десны

Молочные продукты:
— В качестве стабилизатора и улучшителя текстуры можно использовать комплекс конжаковой и гуаровой камеди . Уменьшает конденсацию и осаждение, равномерно распределяется в толще продукта.

Пельмени:
— Придает хорошую кусаемость , сохраняет стабильность как при низких температурах, так и при высокотемпературной варке. Продлевает срок годности и повышает выход продукции.

Мороженное:
— Высокая вязкость, загущение и прочность геля. В сочетании с каррагинаном или ксантановой камедью. Предотвращенает образование кристаллов льда, повышенает выход при нейтральных вкусовом ощущениях.

Нутрицевтика:
— Пищевая клетчатка из конжаковой камеди поглощает жир при набухании.  В конжаковой камеди содержится очень мало калорий, поэтому не установлено ограничений при ежедневном потреблении этого ингредиента. При  сбалансированное диете, снижает вес без вреда для человеческого организма. Применяется в БАДах для снижения сывороточного холестерина в крови.

Соусы, майонезы:
— для замены растительных жиров в продуктах с низким содержанием жира и серий Light

Напитки, соки:

—      Применяется для создания тела в напитках.

 

Хранение

Хранить в сухих ,чистых, хорошо вентилируемых помещениях в условиях соответствующих рекомендациям изготовителя. Рекомендуемый срок хранения конжаковой камеди в оригинальной упаковке составляет 24 месяца.

 

Если конжаковая камедь по каким-либо причинам не подходит для нужнд Вашего производства, обратите Ваше внимание на другие натуральные загустители, например каррагинаны или альгинат натрия. Для консультаций, пожалуйста,  обращайтесь к нашим технологам по телефону 8-800-250-36-63 или напишите в отдел продаж sales@okpi.ru