Каррагинан E407

Пищевая добавка Каррагинан с присвоенной ей Европейской комиссией кодом (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей получила широкое распространение во многих отраслях пищевой промышленности. Что сказалось в устойчивом росте объемов культивации и воспроизводства сырья для его изготовления.

каррагинан водоросли

Ферма водорослей, Филиппины

Выращивание сырья

Традиционными местами произрастания морских водорослей, являющимися сырьем для производства каррагинанов таких как: (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae; Hypnea; Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae являются прибрежные воды Филиппин, Индонезии, а также побережье Франции, Ирландии, Канады, США, а также западное побережье Латинской Америки. При этом каррагинаны производимые на Филиппинах из красных морских водорослей вида Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, имеет отличительный идентификационный код (Е407 а), что также связано и с особенностью технологии производства в этом регионе. Такие каррагинаны еще называется «PNG»-каррагинан (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Функционал

Функционально каррагинаны делятся на три качественно разных класса, отличающиеся числом сульфогрупп в молекуле полисахарида.

Сульфогруппа Сульфогруппа

  • Каппа-каррагинаны, имеют одну сульфогруппу на дисахарид;
  • Йота-каррагинаны, две сульфогруппы на дисахарид;
  • Лямбда-каррагинаны, три сульфогруппы на дисахарид.

В этой связи каппа-,йота-, лямбда -каррагинаны имеют отличительные технологические свойства, которые необходимо учитывать при создании пищевых продуктов с требуемыми характеристиками.

Каппа каррагинаны образуют в присутствие ионов К+ и Са2+ прочные, но хрупкие гели, после остывания нагретого до 70-800С раствора. Это свойство широко используется в продуктах подвергаемых температурной обработке для создания требуемой консистенции, увеличения выхода готового изделия, снижения себестоимости, замены основного сырья.

При наличии в высококонцентрированном растворе йота каррагинана ионов Са2+ образуется пластичный гель, который в отличие от каппа каррагинана менее подвержен синерезису. В случае низкоконцентрированных растворов, йота каррагинаны образуют вязкие, тиксотропные растворы что широко используется в различных отраслях пищевой промышленности, где необходимо восстанавливать структуру после нанесения механической нагрузки.

Лямбда каррагинаны не образуют гели, но способность образовывать вязкие устойчивые растворы позволило найти ему применение в таких системах, где требуется стабилизация суспензий, пен.

Применение каррагинана

Молочные продукты

Особая синергия между каррагинаном и белком в молоке делает молочный сектор первым по объему потребления каррагинана. Некоторые из его преимуществ в молочных продуктах:

  • улучшение органолептических показателей
  • увеличение срока годности
  • снижение издержек производства
  • распределение в готовом продукте

Список молочных продуктов, включает в себя сгущенное, концентрированное, шоколадное, ароматизированное молоко и молочные напитки; сливки, взбитые сливки и порционные сливки, растительные сливки, сливки для взбивания; ваниль и шоколад, жидкий крем-карамель и пудинги; десерты с шоколадной или фруктовой начинкой, не содержащие желатина на основе йогурта и крема; шоколадный мусс; мороженое и замороженные десерты, шоколадные стружки и топинги; свежие и плавленые сыры; сливочный сыр; маргарин с низким содержанием жира; сухое молоко, сухой шоколад, сухой крем-карамель, сухое мороженое; сладкие молочные десерты.

Гелеобразователь

Каррагинан является одним из наболее распространенных гидроколлоидов для образования геля на водной основе. Его применение позволяет получать необходимую текстуру, использовать высокоточную формовку, применять натуральную ароматику. Каррагинан также снижает риск синерезиса в конечном продукте.
Продукты: десерты, варенье, низкокалорийный джем, фруктовый джем для йогурта.

Мясные продукты

При обработке мяса, каррагинан является идеальным гидроколлоидом, используемым в качестве гелеобрзаователя, формирующего предсказуемую текстуру. Он широко используется в линейке рассолов для инъектирования, массирования и замачивания. Каррагинан также помогает контролировать синерезис, улучшает качество среза, а также частично заменяет жиры и белки.

Продукция: вареные окорока, гамбургеры, наггетсы, свинные сосиски, печеночный паштет, мясные консервы, куриные грудки и бедра, куриные сосиски, курица и баранина, овощные гамбургеры, паштеты и рыбные колбасы , филе рыбы, холодец.

 

Переработка пищевых продуктов

Примененеие каррагинана в переработке продуктов питания крайне обширно, так что сложно упомянуть все области его применения:

  • соусы для салатов;
  • увеличивает яркости выпечки;
  • способствует осветлению пива;
  • соевое и ароматизированное молоко;
  • сливочные десерты;
  • соевые напитки с шоколадом;
  • кондитерская продукция;
  • макаронные изделия;
  • подготовка фруктов для в йогуртов с джемом;
  • фруктовые соки;
  • сладкие соусы для десертов и тортов.
  • и др.

Непищевая промышленность

Каррагинан может использоваться во многих областях применения за пределами пищевой отрасли, в таких категориях товаров, как косметика, текстиль, экологические гели, корма для животных, фармацевтика, продукты здравоохранения и других товарах народного потребления (FMCG).

Обширный опыт работы и глубокое знание рынка пищевых добавок позволил компании ООО «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» предложить потребителям линейку полурафинированных каппа- и йота-каррагинанов под торговой маркой «Гельмарин». Конкурентная цена и стабильное качество гарантируется высоким уровнем контроля на всех стадиях производства.

Если йота- или каппа-каррагинан по каким-либо причинам не подходит для нужнд Вашего производства, предлагаем обратить Ваше внимание на другие натуральные загустители, например ксантановую камедь или альгинат натрия. Для подробной информации просим обратиться к нашим технологам по телефону 8-800-250-36-63