ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА — КЛЕТЧАТКА

Клетчатка пшеничная УНИЦЕЛЬ, АЛЬБАФИБРЕ – натуральные растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна.

 

Натуральные пищевые растительные волокна обладают дополнительными преимуществами, обогащая продукты питания балластными веществами и снижая их калорийность. Благодаря этим уникальным свойствам растительная клетчатка широко применяется в низкокалорийных продуктах для функционального питания.

Клетчатка не переваривается и, являясь своеобразной щеткой для организма, воздействует на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества. Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз, клетчатка снижает чувство голода, способствует быстрому насыщению, способствует снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете, улучшает работу кишечника, положительно влияет на перистальтику, снижает холестерин.

Клетчатка пшеничная не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок «Е» и относится к пищевому сырью. В своем составе имеет 60 – 98% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы. Использование ее в рецептурах продуктов позволяет декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения. Клетчатка идеально комбинируется в рецептурах продуктов с другими функциональными добавками и усиливает их действие.

 

Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 200 мкм, уровень связывания влаги 11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше, в зависимости от конкретных технологических задач.

 

Уникальность клетчатки состоит в том, что она имеет влагопоглощающую и жиросвязывающую способность за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон, инертна к любым рецептурным ингредиентам продукта, термостабильна и холодорезисторна.

 

Функциональные свойства:

—              имеет хорошие эмульгирующие свойства;

—              прочно удерживает и равномерно распределяет влагу и жир по всему объему в структуре продукта;

—              продлевает срок годности, а также сохраняет свежесть и микробиологическую устойчивость продуктов за счет снижения показателя активности воды;

—              формирует трехмерный, прочный армированный каркас в структуре продукта при набухании клетчатки в воде;

—              стабилизирует текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта;

—              придает глянец поверхности, четкость рисунка, рельефность гравюры в кондитерских изделиях.

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Мясные продукты — эмульгированные продукты и полукопченые колбасы – увеличение выхода, снижение потерь массы при термообработке, улучшение структуры,  прочное связывание воды и жира, частичная замена эмульгатора, поддерживающее действие растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.

Сырокопченые колбасы – снижение значения активности воды Aw в начале процесса созревания, стабилизация (уплотнение) структуры, снижение вероятности закала вследствие капиллярного переноса влаги из центра батона к периферии, снижение потерь при сушке, повышение выхода готового продукта.

Реструктурированные ветчины – улучшает текстуру, проявляет синергистический эффект с гидроколлоидами, улучшает вкусовые качества, снижает потери при термообработке,  исключает скопление жира на стенках формующего автомата.

Тестовая оболочка полуфабрикатов – повышение влагопоглощающей способности муки, повышение органолептических, структурно-механических  свойств теста (осветление теста, пластичность, однородность, глянцевая поверхность), улучшение слипаемости швов теста при формовке пельменей, улучшение ароматических и вкусовых свойств  теста, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки, обогащение пельменей пищевыми волокнами, предотвращение негативных последствий заморозки.

Консервы мясные – повышение теплопроводности за счет высокой термостабильности в консервах, улучшение структуры, снижение риска образования бульона и расслоения компонентов фарша, снижение привкуса жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов, снижение калорийности продукта, исключение  скопления жира в автоматах, улучшение процесса дозировки и фасовки, снижение себестоимости.

Паштеты – улучшение мажущейся консистенции фарша, повышение влагосвязывающей  способности, невелирование привкуса горечи печени.

ДОЗИРОВКА:

0,2 – 6 % массы готового продукта.

Гидратация 1: 6,5 – 8,5